Su nombre proviene del griego proteos que significa fundamental, lo cual se relaciona con la importante función que cumplen para la vida.

Las proteínas son moléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. En total hay 20 aminoácidos y que se puede ver como el alfabeto, que tiene 26 letras que componen millones de palabras. Los 20 aminoácidos se combinan en aproximadamente 50.000 combinaciones diferentes para formar diferentes estructuras de proteínas en el cuerpo. Así como diferentes palabras tienen significados diferentes, diferentes estructuras de aminoácidos producen diferentes partes como el músculo y cartílago.

Las proteínas tienen muchas funciones en el cuerpo. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo y realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:

•    Estructural.  Ésta es la función más importante de una proteína (Ej. colágeno)
•    Inmunológica (anticuerpo)
•    Enzimática (Ej. Sacarosa y pepsina)
•    Contráctil (actina y miosina)
•    Homeostática: colaboran en el mantenimiento del pH (actúan como un tampón químico)
•    Transducción de señales
•    Protectora o defensiva

2 categorías de proteínas

Las proteínas se han clasificado en dos grupos: proteínas completas e incompletas.

Proteínas completas:

Para que una proteína se considere completa, debe contener todos los 10 aminoácidos esenciales. Recordemos que los “aminoácidos esenciales” son moléculas que el cuerpo no produce.  Lo que significa que contiene todo lo que el cuerpo necesita para producir todo tipo de estructuras de proteínas.

Los 10 aminoácidos esenciales son:
• Valina • histidina • lisina • isoleucina • metionina • leucina • fenilalanina • triptófano
• treonina • arginina

Hay una serie de alimentos que contienen los 10 aminoácidos incluyendo pollo, huevos, pescado, carne roja, leche y productos lácteos. Algo a destacar es que la mayoría de las fuentes de proteínas completas provienen de fuentes animales.  Sin embargo, se puede comer una dieta rica en proteínas vegetales y satisfacer todas sus necesidades de proteínas para el día, que es de unos 60 gramos por día para un adulto.

Proteínas incompletas:
Una proteína incompleta es un alimento que le falta uno o más de los 10 aminoácidos esenciales. Los alimentos que se consideran proteínas incompletas son alimentos de origen vegetal como frijoles, arroz, cereales, legumbres (excepto la soja) y verduras.

2 grandes controversias sobre la proteína

En las últimas décadas, ha habido mucha controversia sobre el tema de comer demasiada carne roja y/o productos lácteos. Los expertos en salud han informado de que un alto consumo de carne roja podría estar relacionado con las enfermedades del corazón, y que la proteína de la leche y los productos lácteos están relacionados con la esclerosis múltiple, alergias y trastornos neurológicos.

  • Lo que no sabemos es que la culpable es la carne roja que se cultiva comercialmente, no la carne roja de los animales criados orgánicamente.

Lo que las vacas comen determina el tipo de carne que ofrecen al consumidor. Si el agricultor alimenta las vacas con maíz (alimento que la vaca no está destinada a comer en su dieta natural) su carne terminará alta en ácidos grasos omega-6, que promueven la inflamación en el cuerpo. Aquí tenemos una conexión directa con las enfermedades del corazón debido a la inflamación de las arterias debido al endurecimiento de las arterias.

Comer carne de vacuno criado en granja orgánica donde el animal está libre y no come maíz tiene una imagen completamente diferente. En este caso, no hay inflamación, por el contrario, las grasas omega-3 aumentarán en su dieta.

La leche y los productos lácteos son otra cosa. La leche consiste en tres partes: la grasa o nata, el suero, y los sólidos lácteos. El problema reside en los sólidos lácteos, que están compuestos de muchas proteínas diferentes además de la lactosa y otros azúcares, según el Doctor Woodford Profesor de Gestión de Granjas y Negocios Agrícolas en la Universidad Lincoln en Nueva Zelanda. Una de esas proteínas es la beta caseína. Las proteínas son largas cadenas de aminoácidos que tienen muchas ramas que salen de la cadena principal. La beta caseína es una cadena con 229 aminoácidos y la prolina en el número 67, al menos en las vacas antiguas, llamadas A2. Éstas incluyen vacas Guernesey, Jersey, asiática y africana.
Las vacas que tienen esta beta caseína mutada son las vacas A1
. Éstas son razas históricamente más recientes, como las vacas Holstein y Friesen.

La cadena proveniente de esta histidina es un fragmento de proteína conocido como beta casomorfina 7 (BCM 7). Los efectos negativos de este fragmento pueden ser devastadores ya que este es un poderoso opiáceo o narcótico además de un oxidante.

Hay una diferencia importante entre la proteína humana beta caseína y la beta caseína producida por las vacas de tipo A1. La beta caseína humana es más parecida a la del tipo A2, lo que quiere decir que la leche humana libera mucha menos beta casomorfina que la liberada en la leche A1. Investigadores de Nueva Zelanda haciendo pruebas con leche humana, encontraron que en ella había menos del 1% de proteína beta casomorfina 7 en comparación con la que existe en la misma cantidad de leche de una vaca A1. Esto significa que los efectos narcóticos de la leche humana para alimentar a los bebés son menores que una centésima de los producidos por la leche A1.

No se sabe si la proteína beta casomorfina 7 puede ser un problema en el queso, helados, yogurt, leche u otros productos lácteos. En Francia no se aceptó la A1 razas de vacas y los quesos franceses se hacen con leche A2. En los EE.UU. sólo hay una factoría de lácteos con vacas A2 hasta la fecha, que se encuentra en Nebraska Firth.
La absorción de esta proteína es mucho menor en las personas con tractos digestivos sanos, lo que sugiere que mantener una salud digestiva debería ser una prioridad por todos los que beban leche en países con mayoría de vacas A1. Una de las mejoras formas de conseguir esto es con el consumo diario de alimentos probióticos. Como alternativa, también podemos usar leche de cabra que es de tipo A2.

Proteínas vegetales frente a las de origen animal

Los alimentos de origen vegetal contienen sustancias protectoras como fibra, antioxidantes y fotoquímicos, claramente relacionadas con la salud, y la calidad de vida. Además, no tienen colesterol y su contenido en grasas insaturadas es, en general, muy bajo. Al digerir carne lo que ocurre es que se eliminan todos los procesos intermedios que atraviesan las sustancias químicas naturales para transmutarse en proteínas.

Fuentes

 Woodford, Keith. Devil in the Milk. Published by Potton & Burton, 2007.