Ensalada fresca de quinoa Curry-Dijon

Ensalada fresca de quinoa Curry-Dijon

Porciones: 4 | Listo en 25 minutos | Se pueden refrigerar durante 4 días

• INGREDIENTES

3½ Tazas de quinoa cocida (aproximadamente 1 taza sin cocinar)
1 Taza de agua
¼–½ Taza de anacardos
1½ Cucharadas de mostaza Dijon
1½ Cucharadas de vinagre de sidra de manzana
1 Cucharada de curry en polvo, o más al gusto
½ Cucharada de ajo picado
2 Dátiles, sin hueso (o  115 gr de manzana)
1 Manzana ( de unos 170 gr)
¼ Taza de cebolla roja, cortada en cubitos (alrededor de 85 gr)
4 Taza de espinacas, cortadas en cubitos (alrededor de 85 gr)
1 Zumo de limón

• PREPARACION

1. En una licuadora, agregue agua, los anacrdos,la mostaza Dijon, vinagre de manzana, curry en polvo, el ajo picado, y los dátiles. Mezcle hasta que esté suave y cremosa.
2. En un recipiente grande agregue la manzana, la cebolla, las espinacas, y la quinoa cocida. Incorpore suavemente la salsa de curry que ha obtenido antes sobre los ingredientes secos.
3. Exprima el limón sobre la ensalada y mezcle suavemente la ensalada una vez más. Servir a temperatura ambiente o frío en la nevera y disfrutar más tarde.