Berenjenas rellenas de verduras

Ingredientes

• 2 berenjenas grandes
• 1 pimiento rojo
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de salsa de tomate frito
• 1 cucharadita de comino molido
• 150 gr. de cuscús
• 160 ml. de Caldo de Verduras ecológico
• 20 gr. frutos secos (pistachos, almendras, etc.)
• 20 pasas
• hierbabuena fresca al gusto
• 1 limón y medio
• aceite de oliva virgen extra
• pimienta negra molida
• sal al gusto

Elaboración

• Cortamos las berenjenas longitudinalmente y les hacemos cortes superficiales en forma de red a la pulpa. Añadimos un chorrito de aceite de oliva.
• Asamos las berenjenas al horno ya precalentado a 200ºC durante 30-35 minutos. Las dejamos entibiar antes de vaciar la pulpa, guardando la piel.
• Ponemos a calentar el caldo de verduras ecológico o preparado por usted con sal y un chorrito de aceite de oliva hasta que rompa a hervir.
• Vertemos el caldo sobre el cuscús, tapamos el cuenco y lo dejamos hidratando durante 4 minutos.
• Añadimos un chorrito de aceite de oliva y con una cuchara removemos para soltar el cuscús. Reservamos.
• Picamos toda la verdura en trozos pequeños (el ajo, el pimiento, la cebollay la berenjena asada) y también los frutos secos.
• En una cazuela con aceite caliente sofreimos el ajo hasta que empiece acoger color.
• Añadimos la cebolla y el pimiento picados, sal, pimienta y sofreímos 10 minutos hasta que estén bien pochados.
• Añadimos los frutos secos y las pasas y cocinamos un minuto.
• Añadimos la berenjena, un par de cucharadas de salsa de tomate frito y el comino molido. Sofreimos un par de minutos y retiramos del fuego.
• Añadimos el cuscús mezclando todo bien y rectificamos de sal y pimienta. Añadimos zumo de medio limón y la hierbabuena picada.
• Rellenamos la piel de las berenjenas con la verdura, el cuscús y los frutos secos.