Una receta con aromas árabes y aptos para veganos e intolerantes a la lactosa. Una buena propuesta para los próximos días festivos

Ingredientes

  • 2 berenjenas grandes
  • 1 pimiento rojo
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de salsa de tomate frito
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 150 gr. de cuscús
  • 160 ml. de Caldo de Verduras ecológico
  • 20 gr. frutos secos (pistachos, almendras, etc.)
  • 20 pasas
  • hierbabuena fresca al gusto
  • 1 limón y medio
  • aceite de oliva virgen extra
  • pimienta negra molida
  • sal al gusto

Elaboración

  • Cortamos las berenjenas longitudinalmente y les hacemos cortes superficiales en forma de red a la pulpa. Añadimos un chorrito de aceite de oliva.
  • Asamos las berenjenas al horno ya precalentado a 200ºC durante 30-35 minutos. Las dejamos entibiar antes de vaciar la pulpa, guardando la piel.
  • Ponemos a calentar el caldo de verduras ecológico o preparado por usted con sal y un chorrito de aceite de oliva hasta que rompa a hervir.
  • Vertemos el caldo sobre el cuscús, tapamos el cuenco y lo dejamos hidratando durante 4 minutos.
  • Añadimos un chorrito de aceite de oliva y con una cuchara removemos para soltar el cuscús. Reservamos.
  • Picamos toda la verdura en trozos pequeños (el ajo, el pimiento, la cebollay la berenjena asada) y también los frutos secos.
  • En una cazuela con aceite caliente sofreimos el ajo hasta que empiece acoger color.
  • Añadimos la cebolla y el pimiento picados, sal, pimienta y sofreímos 10 minutos hasta que estén bien pochados.
  • Añadimos los frutos secos y las pasas y cocinamos un minuto.
  • Añadimos la berenjena, un par de cucharadas de salsa de tomate frito y el comino molido. Sofreimos un par de minutos y retiramos del fuego.
  • Añadimos el cuscús mezclando todo bien y rectificamos de sal y pimienta. Añadimos zumo de medio limón y la hierbabuena picada.
  • Rellenamos la piel de las berenjenas con la verdura, el cuscús y los frutos secos.