Berenjenas rellenas de verduras

Una receta con aromas árabes y aptos para veganos e intolerantes a la lactosa. Una buena propuesta para los próximos días festivos

Cortamos las berenjenas longitudinalmente y les hacemos cortes superficiales en forma de red a la pulpa. Añadimos un chorrito de aceite de oliva.
Asamos las berenjenas al horno ya precalentado a 200ºC durante 30-35 minutos. Las dejamos entibiar antes de vaciar la pulpa, guardando la piel.
Ponemos a calentar el caldo de verduras ecológico o preparado por usted con sal y un chorrito de aceite de oliva hasta que rompa a hervir.
Vertemos el caldo sobre el cuscús, tapamos el cuenco y lo dejamos hidratando durante 4 minutos.
Añadimos un chorrito de aceite de oliva y con una cuchara removemos para soltar el cuscús. Reservamos.
Picamos toda la verdura en trozos pequeños (el ajo, el pimiento, la cebollay la berenjena asada) y también los frutos secos.
En una cazuela con aceite caliente sofreimos el ajo hasta que empiece acoger color.
Añadimos la cebolla y el pimiento picados, sal, pimienta y sofreímos 10 minutos hasta que estén bien pochados.
Añadimos los frutos secos y las pasas y cocinamos un minuto.
Añadimos la berenjena, un par de cucharadas de salsa de tomate frito y el comino molido. Sofreimos un par de minutos y retiramos del fuego.
Añadimos el cuscús mezclando todo bien y rectificamos de sal y pimienta. Añadimos zumo de medio limón y la hierbabuena picada.
Rellenamos la piel de las berenjenas con la verdura, el cuscús y los frutos secos.