Què són les proteïnes?

El seu nom prové del grec proteos que significa fundamental, la qual cosa es relaciona amb la important funció que compleixen per a la vida.

Les proteïnes són molècules formades per cadenes lineals d’aminoàcids. En total hi ha 20 aminoàcids que es poden veure com l’alfabet, que té 26 lletres que componen milions de paraules. Els 20 aminoàcids es combinen en aproximadament 50.000 combinacions diferents per formar diferents estructures de proteïnes al cos. Així com diferents paraules tenen significats diferents, diferents estructures d’aminoàcids produeixen diferents parts com el múscul i el cartílag.

Les proteïnes tenen moltes funcions al cos. Són imprescindibles per al creixement de l’organisme i realitzen una enorme quantitat de funcions diferents, entre les quals destaquen:

• Estructural. Aquesta és la funció més important d’una proteïna (Ex. col·lagen)

• Inmunològica (anticòs)

• Enzimàtica (Ex. sacarosa i pepsina)

• Contractil (actina i miosina)

• Homeostàtica: col·laboren en el manteniment del pH (actuen com un tampó químic)

• Transducció de senyals

• Protectora o defensiva

2 categories de proteïnes

Les proteïnes s’han classificat en dos grups: proteïnes completes i incompletes.

Proteïnes completes:
Perquè una proteïna es consideri completa, ha de contenir tots els 10 aminoàcids essencials. Recordem que els “aminoàcids essencials” són molècules que el cos no produeix. Això significa que conté tot el que el cos necessita per produir tot tipus d’estructures de proteïnes.

Els 10 aminoàcids essencials són:
• Valina • histidina • lisina • isoleucina • metionina • leucina • fenilalanina • triptòfan
• treonina • arginina

Hi ha una sèrie d’aliments que contenen els 10 aminoàcids incloent pollastre, ous, peix, carn vermella, llet i productes làctics. Alguna cosa a destacar és que la majoria de les fonts de proteïnes completes provenen de fonts animals. No obstant això, es pot menjar una dieta rica en proteïnes vegetals i satisfer totes les seves necessitats de proteïnes per al dia, que és d’uns 60 grams per dia per a un adult.

Proteïnes incompletes:
Una proteïna incompleta és un aliment que li falta un o més dels 10 aminoàcids essencials. Els aliments que es consideren proteïnes incompletes són aliments d’origen vegetal com fesols, arròs, cereals, llegums (excepte la soja) i verdures.

2 grans controvèrsies sobre la proteïna

En les darreres dècades, hi ha hagut molta controvèrsia sobre el tema de menjar massa carn vermella i/o productes làctics. Els experts en salut han informat que un alt consum de carn vermella podria estar relacionat amb les malalties del cor, i que la proteïna de la llet i els productes làctics estan relacionats amb l’esclerosi múltiple, al·lèrgies i trastorns neurològics.

El que no sabem és que la culpable és la carn vermella que es cultiva comercialment, no la carn vermella dels animals criats orgànicament.

El que mengen les vaques determina el tipus de carn que ofereixen al consumidor. Si el agricultor alimenta les vaques amb blat de moro (aliment que la vaca no està destinada a menjar en la seva dieta natural) la seva carn acabarà alta en àcids grassos omega-6, que promouen la inflamació al cos. Aquí tenim una connexió directa amb les malalties del cor a causa de la inflamació de les artèries a causa del endureixement de les artèries.

Menjar carn de vedella criada en granja orgànica on l’animal està lliure i no menja blat de moro té una imatge completament diferent. En aquest cas, no hi ha inflamació, al contrari, les grasses omega-3 augmentaran en la seva dieta.

La llet i els productes làctics són una altra cosa. La llet consisteix en tres parts: el greix o nata, el sèrum, i els sòlids làctics. El problema resideix en els sòlids làctics, que estan compostos de moltes proteïnes diferents a més de la lactosa i altres sucres, segons el Doctor Woodford Professor de Gestió de Granges i Negocis Agrícoles a la Universitat Lincoln a Nova Zelanda. Una d’aquestes proteïnes és la beta caseïna. Les proteïnes són llargues cadenes d’aminoàcids que tenen moltes branques que surten de la cadena principal. La beta caseïna és una cadena amb 229 aminoàcids i la prolina en el número 67, almenys en les vaques antigues, anomenades A2. Aquestes inclouen vaques Guernesey, Jersey, asiàtica i africana.
Les vaques que tenen aquesta beta caseïna mutada són les vaques A1. Aquestes són raçes històricament més recents, com les vaques Holstein i Friesen.

La cadena procedent d’aquesta histidina és un fragment de proteïna conegut com beta casomorfina 7 (BCM 7). Els efectes negatius d’aquest fragment poden ser devastadors ja que aquest és un poderós opiaci o narcòtic a més d’un oxidant.

Hi ha una diferència important entre la proteïna humana beta caseïna i la beta caseïna produïda per les vaques de tipus A1. La beta caseïna humana és més semblant a la del tipus A2, la qual cosa vol dir que la llet humana allibera molta menys beta casomorfina que la alliberada en la llet A1. Investigadors de Nova Zelanda fent proves amb llet humana, van trobar que en ella hi havia menys del 1% de proteïna beta casomorfina 7 en comparació amb la que existeix en la mateixa quantitat de llet d’una vaca A1. Això significa que els efectes narcòtics de la llet humana per alimentar als nadons són menors que una centèsima dels produïts per la llet A1.

No se sap si la proteïna beta casomorfina 7 pot ser un problema en el formatge, gelats, iogurt, llet o altres productes làctics. A França no s’acceptaren les vaques de raça A1 i els formatges francesos es fan amb llet A2. Als EUA només hi ha una fàbrica de làctics amb vaques A2 fins a la data, que es troba a Nebraska Firth.
L’absorció d’aquesta proteïna és molt menor en les persones amb tracts digestius sans, la qual cosa suggereix que mantenir una salut digestiva hauria de ser una prioritat per a tots els que beuen llet en països amb majoria de vaques A1. Una de les millors maneres d’aconseguir això és amb el consum diari d’aliments probiótics. Com alternativa, també podem usar llet de cabra que és de tipus A2.

Proteïnes vegetals davant de les d’origen animal

Els aliments d’origen vegetal contenen substàncies protectores com fibra, antioxidants i fitoquímics, clarament relacionades amb la salut, i la qualitat de vida. A més, no tenen colesterol i el seu contingut en grasses insaturades és, en general, molt baix. Al digerir carn el que ocorre és que s’eliminen tots els processos intermedis que travessen les substàncies químiques naturals per transmutar-se en proteïnes.